La législation italienne prévoit la commercialisation et la consommation de neuf espèces de truffes,
dont la liste figure ci-dessous avec le calendrier de
récolte; toutefois, les espèces les plus connues et les plus présentes sur le marché sont celles qui figurent aux six premières places de cette liste.
1 - LA TRUFFE NOIRE PRÉCIEUSE (Tuber Melanosporum Vitt.)
dite de Norcia ou de Spolète, se récolte à quelques centimètres de profondeur; période: de la mi-décembre à la mi-mars.
2 - LA TRUFFE BLANCHE PRÉCIEUSE (Tuber Magnatum Pico)
se ricolte jusqu'à une profondeur de 80 cm; période: du 10 octobre au 31 décembre.
3 - LA TRUFFE D'ETE ou SCORZONE (Tuber Aestivum Vitt.)
se ricolte presque à la surface du sol; période: du 10 Juin au 31 Août.
4 - LA TRUFFE dite DE BOURGOGNE (Tuber Uncinatum Chatin)
se récolte à la même profondeur que la truffe d'été; période: du 10 octobre au 31 janvier.
5 - LA TRUFFE BLANQUETTE ou MARZUOLO (Tuber Albidum o Borchii Vitt.)
se récolte à une profondeur moyenne; période: du 15 janvier au 15 avril.
6 - LA TRUFFE BRUMALE, variété MUSQUÉE (Tuber Moschatum de Ferry)
se récolte à une profondeur moyenne; période: du 10 décembre au 15 mars.
7 - LA TRUFFE BRUMALE (Tuber Brumale Vitt.)
8 - LA TRUFFE NOIRE LISSE (Tuber Macrosporum Vitt.)
9 - LA TRUFFE MÉSENTÉRIQUE (Tuber Mesentericum Vitt.)
